北海道グルメ動画サイト【GouTube 北海道】

N43ネット運営による新しいウェブサイト「GouTube(グーチューブ)北海道」をご存知ですか?
道内各地の美味しいグルメ情報を配信する、2012年2月にオープンした動画専門サイトです。
GouTube(グーチューブ)北海道でアップした動画は、各お店のホームページや、YouTubeでも閲覧することが可能。
写真や文字だけでは伝えきれないお店の魅力を、専属のナビゲーターがお店の方と一緒にご紹介します!

ラーメン 八卦

札幌市北区新川3条11丁目10-21竹中ビル1F
TEL:090-5732-5350
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今回のロケは、新川通(道道125号線)から10丁目通りを新琴似方面へ300mほど北に向かうと、通り沿い左手にある『ラーメン 八卦』さんで行われました。
九州・福岡県の久留米市出身である、店主の高山 晃幸さんが2013年5月にオープンしたとんこつラーメン店。
27歳にしてラーメン職人歴は約10年という、若さと実力を兼ね備えた頼もしい店主です。
九州とんこつラーメンの発祥の地が久留米市であることをご存知ですか?
久留米出身だから作れる本場の「とんこつラーメン」について、ナビゲーターが探究します!

豚スープ680円
九州出身の高山さんは、高校卒業後に単身函館へ渡り、老舗ラーメン店で6年間修業を積みました。
さらに札幌のラーメン店でも3年間腕を磨き、その後に独立開業したそうです。
『八卦』では、高山さんの故郷の味である久留米のラーメンと、心底惚れ込んだ北海道ラーメンのそれぞれのよさが存分に楽しめます。
店名の由来が気になる人は、カウンターの上に飾られた看板に注目を。
ラーメンの丼によく描かれているこの模様『八卦』は、古代中国から伝わる易占における8つの基本図形なのだそう。
また、相撲の行司が言う「ハッケヨイ」が語源という説もあるため、「ラーメンで勝負する!」という、高山さんの意気込みも込められているということです。
この看板はもちろん、店の外に掲げた看板も高山さんの手作り。
ラーメン作りだけでなくDIYもお手の物とは、多才ですね〜!
ちなみにとんこつスープといえば、ゲンコツ(豚のひざの部分)を中心とした具材を、強火で煮込むのが一般的。
しかし同店のスープには、本場・久留米の製法にならい、豚の頭と背骨を使用しています。
その量は豚頭5kg、背骨6Kg、ゆうに4頭分というから驚きです。
さらに鶏スープに使用した鶏の頭も5kg加えているので、旨みがたっぷり溶け込んでいます。
そうして完成した白湯スープは、あっさりとしていながら、コクが広がる奥行きのある味わいです。

これが豚の頭!
なかなか見る機会がない、豚の頭も撮影させていただきました。
さぞグロテスクかと思いきや、「いかにも」というルックスではなく、一安心…。
この旨みが詰まった部位が、独自の風味を作り出すんですね。
寸胴のスープを切らさないよう継ぎ足しながら作る、「呼び戻し」という手法を取り入れているのも『八卦』ならでは。
スープを作る間、高山さんは付きっ切りですが、「これが楽しい過程でもあるんですよ」と、苦にする様子はありません。
高山さんの真っ直ぐな情熱と爽やかな笑顔、そしてこだわりのスープができる過程は、ぜひ動画でチェックを!
そして、もう一つの看板である鶏スープも見逃せない味わいなんです。
こちらに使うのは何と鶏の頭5Kg!
さらに、玉ねぎ、長ねぎの頭(緑の部分)などの野菜を入れ、6時間ほど弱火にかけて旨みを引き出します。
鶏の旨みが染み込んだ清湯スープは、どこか懐かしく、やさしい味わいです。
また、長崎醤油とアゴ醤油が入った醤油だれには、九州から届いたおいしさがたっぷり。
北海道では滅多に味わえない、新感覚の一杯の裏側にとことん迫ります。
とんこつスープには豚チャーシュー、鶏のスープには鶏チャーシューと、スープに合わせて細部までこだわるのが八卦流。
豚チャーシューは、タコ糸で丁寧に結んだ肩ロースを1時間半ほどとんこつスープで煮込みます。
その後醤油ダレに12時間漬け込み、味をしっかりと染み込ませています。

肉好きにはたまらない、ボリューム満点のチャーシュー
鶏チャーシューには、鶏のモモ肉を使用。



鶏スープでじっくり煮込んだ後、醤油ダレのおいしさを閉じ込めています。
ラーメン好きの要望に合わせて、大ぶりに切り分けているから、満足度大!
この2つのチャーシューを1度で味わえる数量限定のチャーシュー飯も、動画でバッチリ紹介していますよ。

カリカリをこした後のラードには、旨みが凝縮
厨房を撮影させてもらっていると、油の中でジュワジュワと音を立てている香ばしい素材を発見。
「これはカリカリといって、背油をラードで揚げたものです。とんこつラーメンに載せるんですよ」と、高山さん。
1時間半ほどしてキツネ色に仕上がった「カリカリ」は、ひき肉のようであり、揚げ玉のようでもあり…。
これも九州のラーメン特有の食材のようです。
道民には馴染みがない「カリカリ」の不思議なおいしさと、とっておきの味わい方をお楽しみに!
スープに合わせて麺も使い分けているという、こだわりようです。
左写真の右がとんこつスープに使う、細いストレート麺。
喉越しがよく、スープのおいしさと相まって、スルスルと箸が進みます。
一方左は鶏スープ用のちぢれ中太麺です。
こちらは北海道のラーメンファンが、長年親しんでいるタイプの麺ですね。
手間暇かけて作ったスープの味を、2種の麺がしっかりと引き立てています。
さて、いよいよ撮影のスタートです。
今回は増田ナビゲーターが初登場!
「箸上げ(撮影用に麺をスープから持ち上げる作業)って初めてです」と言いながらも、手が震えることもなく、持ち前のカンのよさで要望に応えてくれます。
そして最初は緊張気味だった高山さんも、すぐに雰囲気に馴染んで、ラーメンへの思いを熱く語ってくれたから、さすがです!
リハーサルから撮影まで、順調に進みました。
「とんこつラーメンはよく食べますよ」と、話していた増田ナビゲーターですが、『八卦』のとんこつラーメンを一口食べて、「濃厚なスープなんだけど、後味はさっぱりしています!」と、驚きの声。
高山さんからは「実は骨粉がたまっている底の方が、パンチのある味なんです。レンゲで、底からスープをすくってみるといいですよ」と、アドバイスもいただきました。
好奇心旺盛でキュートな増田さんと、男気がありながらお茶目な高山さん。
お互い初対面とは思えない、ナイスコンビです。
息ぴったりな二人のやりとりもこうご期待!
そして最後に、「九州男児らしい締めで」という無茶振りを受けた高山さんは、照れつつも「GABA(ガバ)うまか〜」という一発ギャグ(?)を披露。
その手の動き、何だか「ガチョーン」のパクリっぽいですが、ご愛嬌ということで…。
「GABA(ガバ)うまか〜!」を動画で確認したら、ぜひ高山さんの前でお披露目を。
特典はありませんが、喜んでくれること間違いなしです!

ディレクターも思わず突っ込んだ、サインに注目!
撮影終了後、高山さんから増田ナビゲーターにサインのお願いが。
「実は、サインってした事がないんですよ」と、増田ナビゲーターは当惑気味。
試行錯誤してその場で作ったサインに、周囲の反応は「えっ、微妙!?」。
あまりのいじられっぷりに、しばし落ち込む増田ナビゲーター…。
以降このサインは封印されるかもしれないので、ある意味お宝かもしれません!
店を訪れた際は、波紋を呼んだ(?)増田ナビゲーターのサインもぜひ探してみてください。
八卦』さんの動画は、近日公開予定
お得なクーポンも用意されているので、ぜひチェックしてくださいね!
取材日:2014年5月26日
ロケ舞台裏リポート店 
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